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一“菜”一“世界”

在餐飲飯店業異常發達的大同,用菜品名稱命名的大飯店並不多見,新世紀烤鴨就是其中之一。在一個飄着綿綿秋雨的上午,“尋味大同”一行來到新世紀烤鴨錦瑞文源店,探究新派酥香嫩精品烤鴨的奧祕。

  步入店內,素雅簡約之風迎面而至。空間線條方形與圓形結合,輔以碎石、綠松,營造出了“溪花與禪意,相對亦忘言”的意境,給人以平和與安詳之感。

  在該店工作了20多年的一位負責人説起新派烤鴨如數家珍,頭頭是道。新派烤鴨與舊派烤鴨的區別在於烤制時間和製作工藝的不同,新派烤鴨烤制時間長、製作工藝複雜。新世紀烤鴨的新派烤鴨在烤制前要經過6道程序,即選用4斤多的填鴨,開身(處理乾淨),之後進行燙皮,燙皮後要披水,也就是用蜂蜜水浸泡,之後晾6—8個小時,稱之為晾皮,晾皮後入冷庫冷凍排酸10天左右。烤制時,取出解凍、二次晾皮,入掛爐,果木烤制1小時20分鐘方可出爐。而舊派烤鴨的工序沒有如此繁複,且烤制時間僅為50分鐘。

  剛剛出爐的烤鴨,色呈棗紅色,外皮光亮酥脆,肉質鮮嫩,散發着果木的清香。烤鴨一出爐,便要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤。片鴨也很講究:趁熱先片下鴨皮,然後再片鴨肉,片片有皮帶肉,薄而不碎。新派烤鴨有三種吃法:取一塊鴨皮蘸桂花白砂糖,用舌頭與上膛輕輕擠壓一下,酥脆的鴨皮入口即化,油脂的清香與白糖的甜蜜合成了奇特的鮮甜;取鴨肉蘸蒜泥,輕辣爽口;取一張輕薄如紙的荷葉餅,夾幾片鴨肉蘸些甜麪醬,放幾根瓜條、葱絲,捲包起來,一整個放入嘴裏大口咀嚼,十分過癮爽口。要是遇上“鴨王”,吃法會更“豪華”,鴨脯部位的鴨皮取下,切成3釐米見方的小方塊,放在同樣大小、烤得微微發黃的麪包片上,再在上面加一小勺果醬,取一塊放入口中,酥脆的鴨皮、清甜的麪包片、濃郁的果香,多種味道混為一體,美味至極。

  當然,新世紀烤鴨不光有烤鴨這道“鎮店”菜品,脆皮大明蝦是該店又一“代表作”。精選南美白蝦,清洗處理後入油快速炸制,定型後快速撈出,用自家祕製料汁快速翻炒即成。成菜後,色澤明麗,外脆裏嫩,酸甜爽口。此菜妙在蝦皮酥脆,與蝦肉同時入口,又脆又嫩。


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