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領異標新二月花

孔子曰:凡戰者,以正合,以奇勝……美食的江湖猶如戰場,也需要有“出奇制勝”的絕招。永和紅旗美食城雖然已擁有盛名“行走江湖”近30年,但他們不因循守舊,創新、融合並蓄,不斷推出新經典之絕味佳餚。

  醋、牛肉,在傳統的烹飪技法中很難相遇。永和紅旗美食城廚師宋斌斌卻打破傳統,讓二者“相遇、相知”,深度融合,成就了一道別具風味的菜品。選上好的牛腩肉,汆水,去腥,燉制,這些都是傳統技法。但在小火慢燉中,分三次加入不同量的老陳醋便是革新之舉。而且此技法對火候的把握、醋量的多少,要求極其嚴苛:火候不對,會使牛肉變柴變老;醋量不對,會讓菜品“死酸”,沒了香氣。時間與化學的持久戰,讓美味悄悄發生着變化。經過三個半小時的漫長燉制,牛肉與陳醋完美結合。此菜一亮相,可謂“味驚四座”:偌大的雅間內頓時瀰漫着醋香、肉香。蒸熟的鐵棍山藥墊底,然後是黑亮的牛肉,牛肉上面一小段嫩綠的迷迭香,一枚紅色的小西紅柿,光是在視覺上就足能勾起人們的食慾。迷迭香的介入,讓這道醋香牛肉又融入了西餐的技法,口感、味道愈發豐富:牛肉鹹香回甜,酥軟醇厚,醋香濃郁;淡淡的迷迭香的香氣,鐵棍山藥、小西紅柿蔬菜的清香,渾然一體,絲毫沒有違和之感。

  醬燜嘎魚是一道常見菜品,但永和紅旗美食城的醬燜嘎魚卻是滿含了“祕籍”的菜品。祕籍之一,醬料。選用上好的黃豆醬、甜麪醬等多種醬料,經過熬製後方能入菜。祕籍之二,去腥。眾所周知,嘎魚肉質鮮嫩,但腥味較重。這裏的大廚去腥妙招是用“恰到好處”的水來清洗嘎魚,水温頗為講究:水温過高,會使魚破皮,影響造型;水温不夠,腥味難除。祕籍之三,選魚。要選用2兩5大小的嘎魚,魚大了,難以入味;魚小了,口感不佳。處理好的嘎魚,入祕製醬料中小火燜燉40分鐘。上桌時,在盤中先圍一圈剛出鍋的、切成菱形小塊的餅,然後整齊排列嘎魚,再入醬汁。盤底持續加熱,熱氣騰騰,香氣四溢。鮮嫩的魚肉、醇厚的醬汁、筋道的餅,每一種都能刺激你的味蕾,讓你不假思索地大快朵頤。


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